술빚기

밑술하기 위해 고두밥 찌기, 고두밥 누룩 물을 배합.

가정에서 술을 빚어서 이웃과 나누어 먹거나 집안의 제사 등에 쓰는 술을 가양주라고도 한다. 가양주는 어떤 목적이나 용도로 빚든지 주원료인 쌀을 사용하게 되므로 모든 술빚기에 있어 반드시 거쳐야 할 과정은 쌀을 어떻게 가공할 것인지를 결정해야 한다. 그 과정의 기본은 쌀을 씻어서 불려야 한다는 것이다. 최삼수 회장이 가장 중요하게 생각하는 부분 중 하나가 쌀을 세척하는 것이다. 물론 술을 빚는 모든 공정이 다 중요하지만 특히 쌀의 세척이 중요하다.

명가명주의 술은 거의가 주로 이양주를 빚는데 그 외에 단양주, 삼양주, 과하주 등을 빚고 있다. 위에 언급했듯이 가장 중요한 것은 쌀을 세척하는 것이다. 원하는 만큼 쌀을 씻은 다음 채반에 부어 물기를 뺀다. 단양주는 덧술을 하지 않기 때문에 씻은 쌀을 고두밥을 지어 누룩과 물을 함께 잘 버무려 항아리에 넣고 발효를 시작한다. 이때 비율은 쌀(찹쌀) 10kg, 누룩 700g, 물 10리터로 모든 술의 비율을 이 원칙에 따라 배합한다. 온도는 27도에서 28도를 유지하며 48시간 정도 두었다가 상태 확인 후 보쌈을 걷어내거나 온도를 15도 정도 실온으로 맞추어 2주일 정도 후 발효시킨다. 그 기간은 계속하여 미세한 기포 현상이 일어나며 더 이상 기포가 발생하지 않으면 저온 숙성에 들어간다. 이때 온도는 약5도 정도다. 약 3개월이 지나면 항아리를 열어 술의 상태를 확인하는데 육안이나 냄새가 이상 없으면 용수를 박지 않고 통으로 거른다. 이후 페트병이나 별도의 보관 용기에 넣고 침전물 거름을 반복하며 맑은 청주를 얻는다. 침전물을 완전하게 제거하면 병입하여 최소 5개월을 다시 숙성시킨다. 이 때 온도는 0.5도에서 상온 2도 정도가 가장 좋다고 말한다.
- 이동호, “명가명주”, [대동문화], 2024년 3,4월호